油炸油選擇：大豆色拉油，棕櫚油，精煉棉油等，或配合調和（大豆油８０％棕櫚油２０％）．　　　　油炸溫度：一般控制在１５０～１８０度．原料質老，塊大，數量多，油溫可高些，否則就低些；溫度過高，香味揮發(fā)的越多，通常情況下，油溫較低，油炸時間較長，吸油較多，溫度在１８０度左右，油炸時間少，吸油?。　　　　∮驼ㄓ偷钠焚|控制：通常情況下，油的酸價越高，色澤會越深，同時于新油相比，炸出的產品色澤也會加深，大豆油于棕櫚油調和使用，既可改善產品的口感，又可提高油的穩(wěn)定性，酸價上升較慢．能每天對油炸油脫酸脫色脫異味處理的話，對油炸雞塊的色澤，保質期，氣滋味，口感及生產成本都有好處的．ＧＢ７１０２．１＜＜食用煎炸油衛(wèi)生標準＞＞：酸價不大于５mgKOH/g，羰基價不大于５０meq/kg，極性物不大于２７％．出口日本的油炸雞塊不能添加ＴＢＨＱ的